02月13日（月）11時30分更新

日経レストラン

春野菜の選び方（後編）

アスパラ・山菜は出始めを狙え

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2010年2月2日

（前編はこちら）

ニラ

旬は3月〜5月。ニラはビタミンB1の吸収を促し、食欲増進や整腸作用があるアリシンを多く含む。アスパラガス同様、同じ産地でも先に収穫するものほど栄養分が多く、甘みも強い。葉先の傷んだもの、伸び過ぎたもの、葉にツヤのないものは避けよう。

山菜

野生のタラの芽は根元が紫色を帯び、香りも良い

フキノトウ、タラの芽、コゴミ、ゼンマイなど、本来は野生の植物の新芽を味わうものだが、今では市場に出荷されるほとんどはハウス物。高いだけで、本物とは似ても似つかないものも多い。

例えば、雪の中でじっくり育ったフキノトウは、色が黄色っぽく、軟らかくて味も香りも良い。それに対し、ハウス物は光が当たって光合成をしているので緑色だ。また、野生の山菜にはポリフェノール類が多く含まれ、独特のクセがあるが、ハウス物にはほとんどない。従って、本来の山菜を供したければ、せめて露地物を選びたい。露地物はアントシアニン（ポリフェノールの1種）を含み紫色を帯びていることが多い。