春野菜の目利きの仕方（前編）

タケノコは「穂先」菜の花は「花」で

2010年2月9日

菜の花

アブラナ科の葉菜類のうち、春先に花茎とつぼみを食用とする種類を、菜の花と呼ぶ。栄養価は野菜の中でも極めて高く、カリウム、カルシウム、各種ビタミン類が豊富。花が開いたものは味が落ち、商品的に価値がないので、つぼみのものを選ぶこと。切り口が新鮮でしおれていないものがよい。

フキ・フキノトウ

フキ・フキノトウともキク科の植物フキの一部。フキは「葉と葉柄」、フキノトウは「花」で、ともに古くから日本で食用にされていた。寒冷地のサハリン原産だが、現在では沖縄まで全国的に自生する。

フキノトウはカロテンやビタミンB1・B2、ミネラルを多く含む。11月頃に出回るハウス物と2～3月頃に出回る野生物があり、味も香りも断然良いのは野生物。硬くてできるだけ早春に出てくるもの、特に北の地方のものがよい。つぼみが開いたものは風味も味も落ちる。

フキは栄養より独特の風味を楽しむ野菜だ。4～5月、新葉の葉柄が伸びきった頃が旬。緑色が濃いものを選ぶこと。鮮度が良いと葉柄の下部を持ったときにピンとする。

（後編はこちら）

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師

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