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野菜を巡るホントウの話

春野菜の目利きの仕方(後編)

タケノコは「穂先」菜の花は「花」で

2010年2月16日

(前編はこちら

クレソン

欧州原産のアブラナ科の植物。明治初期に洋食とともに導入され、今や日本各地の河川や湖周辺に群生する。カロテンやビタミンCが豊富。肉類の食べ過ぎによる血液の酸化防止にも効くとされる。ほとんどがハウス物だが、寒さに当たってポリフェノールの一種アントシアニンが発生し、葉が赤くなったものが美味しい。葉が大きくて茎が太く、緑色が濃いものを選ぶこと。節からひげ根の出たものは硬い。

タケノコ

タケノコ

竹の若芽のこと。品種的には孟宗竹(もうそうちく)が中心となるが、ほかに淡竹(はちく)、真竹(まだけ)、根曲がり竹などがある。最初に出回るものが孟宗竹で、早いところで2月頃から芽を出し、最盛期は3月中旬から4月下旬。その後、淡竹、真竹と続く。

ポイントは形と鮮度。一般的に大きくズングリしたものが上物とされている。ただ、大きくても軽いものは、水分が抜けているので避けよう。また、タケノコは鮮度落ちが早く、時間がたつとえぐみが増し、硬くなり、風味も落ちる。できるだけ収穫した当日のものがよい。切り口がぬるぬるして茶色いものは古いので注意したい。

穂先が黒いものは土から出た後に収穫されたしるし。これもえぐみがあるので穂先の白っぽいものを選ぶこと。また、品質の良い軟らかいタケノコが採れる産地は土壌が粘土質(赤土)のことが多い。付着している土の色を確認し、赤土のものを選ぶのもいい。

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師