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野菜を巡るホントウの話

玉ネギは春物が甘い(前編)

2010年2月23日

エンドウ

エンドウ

キヌサヤは彩りに使うので、緑色が綺麗なものを選ぶ

さやごと食べるキヌサヤエンドウやスナップエンドウ、未熟の豆だけを食べるグリーンピースなどがある。キヌサヤはエンドウ豆類をさやの若い時期に利用する時の総称。彩りとして使うため、緑色が鮮やかで、艶があり、豆があまり大きくないものが良品とされる。スナップエンドウも、やはり色鮮やかで艶のあるものがお薦め。グリーンピースは豆だけを食する品種の総称で、ある程度熟してデンプンのたまったものを利用する。さやから外すと豆が硬くなるので、さや付きにすること。さやが黄緑色のものを選びたい。

そら豆

露地物は九州から北海道まで季節ごとに産地が変化する。春は鹿児島、6月くらいまでは九州、四国、千葉・茨城、5月下旬からは東北が始まり、7月から10月までが北海道産。11月から3月はハウス物が出回る。収穫後3日もすると味が落ちるため、遠隔地のものは避けた方がよい。鮮度を保ちやすいのはさや付き。さやの緑が鮮やかで張りと艶があり、表面に産毛があるものが良い。

オクラ

長さ8~10cmがベストで、それ以上だと繊維が出来て硬い。ただし、沖縄や八丈島産の島オクラ(丸オクラとも言う)は15~20cmでも硬くなく、食味も良い。共に、産毛があり緑色の濃いものほど鮮度が良い。

(後編はこちら

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師