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野菜を巡るホントウの話

玉ネギは春物が甘い(後編)

2010年3月2日

(前編はこちら

ズッキーニ

ズッキーニ

凹凸が激しいなど形がいびつなものは、味も落ちる

長さ15〜20cmまでが美味しく、それ以上だと硬い。艶と張りがあり、果梗部(切り口)が細い方が木の状態が良く、生育が順調。形がいびつなものは、受粉がうまくいっておらず、内側がスポンジ状になることも。切り口が褐変したものは鮮度が悪い。

玉ネギ

タマネギ

機械で収穫・選別する北海道産とは外見がだいぶ違う

秋に種をまき、春(4〜6月)に収穫するタイプと、春に種をまき、秋に収穫するタイプがある。秋の主な産地は北海道、春の代表は兵庫県淡路島や佐賀県だ。春タイプは冬を越しているため糖度が高く、辛味が少ない。特に淡路産は、頭や根を一つひとつハサミで切ったり、手で選果するなど手をかけている上、風干し(キュアリング)技術も高く、味・質共に定評がある。

4月から5月上旬に出回る極早生・早生は軟らかいので傷のないものを選ぶこと。芯が伸びたのは鮮度が悪い証拠。また、5月中旬から6月に出る中生・晩生は皮がしっかり乾燥し、肩の部分が押してへこまないものを選ぶ。へこむものは、芯まで腐っている可能性もある。LやL大の方がジューシー。

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師