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野菜を巡るホントウの話

初夏野菜の目利きの仕方(前編)

レタスは「巻き」大葉は「色」に注目

2010年3月9日

レタス

レタス

葉が多過ぎず、フワッと軽いものが良品とされる

レタス類は一般的な玉レタスなどの結球タイプと、サニーレタスやロメインレタスなどの非結球タイプに大別される。玉レタスはパリッとした食感から好まれるが、栄養価は高くない。それに対し、非結球タイプは太陽に向かって開いている分、栄養価が高め。サニーレタスやリーフレタスは玉レタスの10倍近くのカロテンを含む。

玉レタスの目利きのポイントは、重さと硬さ。良品は、玉が大きくてもフワッと軽い。一般的には重く硬い玉が良いとされているが、実はこれは収穫が遅れたもの。「老化玉」とも呼ばれ、葉の枚数が多くギュッと絞まり過ぎている上、甘さが足りなかったり、芯に近い部分が硬くて刻まないと使えないなど、品質的に劣る。また、芯の切り口の大きなものは肥料過多で味が落ち、切り口が赤く変色したものは古いため、お薦めできない。

ロメインレタスやサニーレタスは、葉がねじれず、きれいに重なっているものを、サンチュなど葉を掻き取って使うタイプは、色が鮮やかなものを選ぶとよい。

大葉

大葉

葉の緑色が全体的に濃いものの方がお薦め

旬は5~6月頃だが、ハウスや電照栽培などで1年中出荷される。購入の際は、葉の緑色が全体的に濃く、葉柄が傷んでいないものを選ぶこと。厚みがあり、葉の裏にアントシアンの紫色が出ているくらいがお薦めだが、飲食店では見た目の問題から嫌われる傾向にある。葉が薄く弱々しいものは、日持ちがしなかったり、もともと病気に弱く農薬を大量に使われている可能性もあるので避けること。また、ゴワゴワと硬いものや、葉の裏に毛が密生しているものは、食感が悪い。

(後編はこちら

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師