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野菜を巡るホントウの話

初夏野菜の目利きの仕方(後編)

レタスは「巻き」大葉は「色」に注目

2010年3月16日

(前編はこちら

ラッキョウ

ラッキョウ

中国原産で、日本には平安時代に薬用として伝わったとされる。野菜として普及したのは江戸時代。現在の主産地である鳥取県や福井県では当時から栽培が行われていた。

生ラッキョウには、皮をむいて洗った「洗い」と、掘り取ってそのままの「泥付き」があり、前者は鮮度が落ちやすいので、できるだけ早く漬物などにすること。泥や皮付きは扱いに手間はかかるが、表面が保護され乾きにくいため、鮮度を保ちやすい。外皮に傷がなく、丸みを帯び、小粒で揃ったものを選ぶこと。

サクランボ

サクランボ

柄の部分が青いものは新鮮。実の色ツヤがよく、張りのあるものを選ぶこと。軟らかく張りがないものや、果皮が黒ずんでいたり斑点のあるものは、鮮度に欠け、白っぽいのものは熟しておらず甘さに欠ける。冷蔵庫に入れるときはラップをかけて水分の蒸散を防ぐことが大切。ただし、あまり長く冷蔵庫に入れると甘味が飛んでしまうので早めに使い切るよう心掛けよう。

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師